Fabrication en Bean-to-Bar
Chez Poco a Poco, nous sommes fiers de maîtriser chaque étape de la fabrication de notre chocolat, depuis la fève jusqu'à la tablette, en suivant une approche artisanale et respectueuse de la tradition. Nous commençons par sélectionner avec soin nos fèves de cacao, notamment celles de notre propre plantation, Finca La Catarina, située à El Salvador. Nous travaillons également avec d'autres origines de fèves, soigneusement choisies pour leurs profils aromatiques uniques.
Processus Bean-to-Bar et Tree-to-Bar
Tout commence par la récolte des cabosses de cacao, dont les fèves sont ensuite fermentées pendant plusieurs jours pour développer leur saveur. Ces fèves sont ensuite séchées au soleil avant d'être transportées dans notre chocolaterie à Sillingy.
Une fois arrivées, elles sont torréfiées avec précision pour libérer toute leur complexité aromatique, puis les coques sont séparées des fèves lors de l'étape de vannage.
Les fèves torréfiées (grué), ou nibs, sont ensuite broyées entre des meules de pierre, un processus lent qui permet de conserver au mieux les arômes naturels du cacao. Nous évitons l'ajout de lécithine, d'additifs ou d'arômes artificiels, que ce soit pour nos tablettes, nos rochers, bonbons, ou truffes.
Après le broyage, le chocolat est laissé en maturation pendant 2 à 3 semaines, une étape cruciale pour affiner sa texture et intensifier ses saveurs.
Réglementations et Engagements
En France et en Europe, la réglementation exige que le chocolat bean-to-bar soit fabriqué à partir de fèves de cacao pures, sans ajout de graisses végétales autres que le beurre de cacao. Nous respectons ces normes rigoureusement, tout en veillant à surpasser les attentes en matière de qualité et d'authenticité.
Notre engagement envers la qualité, l'artisanat et la transparence se reflète dans chaque étape de notre processus de fabrication. Nous croyons fermement que le respect du temps, des ingrédients et des traditions permet de créer des chocolats véritablement exceptionnels. C'est cette philosophie qui guide chaque création de Poco a Poco, du grain de cacao à la tablette que vous dégustez.
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